VIGNOBLE & PRODUCTION
14 hectares de vignes divisé en 25 petites parcelles ..
Terre des Dames a encore la même structure qu’il y a 200 ans: des petites parcelles sur différents niveaux, entourés de murets et garrigues.
Ici, bien sûr, on n’applique aucun pesticide ou engrais de synthèse. La plus grande partie de l’année un enherbement naturel donne vie au sol – on garde juste le rang propre avec l’intercep (et la pioche quand nécessaire..).
On fait tout pour préserver nos vieilles vignes: avec leur système racinaire profond, elle sont les plus résistantes au réchauffement climatique. Notre plus vieille vigne a 100 ans d’âge, d’autres entre 50 et 70. Des jeunes vignes ont été plantées dans les dix dernières années. Pour les nouvelles plantations – on reste fidèle aux cépages locaux, qui sont les mieux adaptés à notre climat.
La grande chance de notre vallée est son microclimat particulier: plusieurs sources et rivières soutterraines donnent une fraîcheur aux racines qu’on retrouve dans le vin. Les grandes barrières d’arbres et arbustes entre les parcelles maintiennent la faîcheur, protègent contre les maladies et garantissent la biodiversité.
Certifié organique (Ecocert) depuis plus de dix ans.
LA RÉCOLTE
Depuis quelques années, on vendange seulement entre 06.00h et 12.00h le matin pour préserver la fraîcheur de nos raisins. Tous nos raisins sont vendangé à la main et transportés dans des petites caisses de 30 kg pour assurer que les grappes arrivent entières à la cave. On a la chance d’avoir toutes les parcelles autour de nos bâtiments – garantissant des trajets très courts avec un minimum de stress pour les raisins.
Chaque caisse est doucement vidée sur une table de tri, où on prend le temps nécéssaire pour faire défiler grappe par grappe. C’est seulement en les observant, en les dégustant parfois, que l’on sait quelles grappes méritent d’entrer en cave : on ne veux pas de pourriture, pas de grappes immatures, pas d’insectes ni d’escargots.
C’est seulement en partant d’un produit parfaitement propre qu’une vinification douce et naturelle est possible.
VINIFICATION
La vinification devrait être un processus doux et naturel pour ne pas dénaturer les raisins. On ne sulfite pas la vendange, mais utilisons des levures naturelles pour protéger les raisins, puis on laisse partir en fermentation.
On évite des remontages trop violents. Comme on débute avec un produit parfaitement propre, on peut se permettre des cuvaisons douces, très longues, allant parfois jusqu’à quatre semaines.
Quand on a extrait le goût et couleur qu’on cherche, le marc passe dans un pressoir pneumatique, qu’on fait tourner avec seulement un minimum de pression. Quite à avoir moins de volume, on préfère rester sur un produit souple et harmonieux, sans tannins trop dominants.
Pour certains vins, on passe ensuite à un élevage en barrique. Avec le temps, on a sorti toutes nos barriques Bordelaises (225 L) pour les remplacer par des grands volumes Bourguignonnes (500 et 600L), toujours de la plus fine – et donc plus discrète ! – qualité de chêne Français.
En complément, on travaille avec des amphorae en grés pour accentuer la minéralité et le côté fruité des vins. Nos vins rouges restent ensuite en cave pour un minimum de deux ans (trois ans pour la Diva et l’Unique).
On fait deux mises en bouteilles par an, toujours basé sur le calendrier lunaire pour respecter au mieux le caractère vivant du vin.
